在我国北方，有“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”之说。腊八即腊月初八，每年腊八节，北方的家庭都会忙着剥蒜制醋，泡腊八蒜，喝腊八粥。

腊八蒜是腊八节的一道特色美食，具有独特的味道和颜色。按旧时的讲究，腊八蒜应该是腊八这天泡上，到了破五的时候，配上各色的饺子食用。经过醋浸泡的腊八蒜会一改原有的白色，变得青翠碧绿，其蒜香也更胜之前，别有风味。对于它，人们有着不少好奇，腌完后的大蒜为什么会变绿，食用腊八蒜对身体有什么好处……正值腊八节，我们一起来了解一下吧。

腊八蒜的变绿之谜

我们都知道，腌制的腊八蒜是否变绿是判断腌制效果的重要依据，但大部分人只知道蒜会变绿却并不明白其中的科学原理，其实这和大蒜中的硫化物质有关。

腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。

通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）,蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期你的谎言也动听的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。

如何腌制腊八蒜

腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确的腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒，蒜酶也从沉睡中苏醒。另一个不可或缺的条件则是要有醋，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

在腌制腊八蒜的环节中，首先要把低温储存过的大蒜去皮洗净、晾干，然后放入干净的容器中，并倒入醋使之没过大蒜。之后容器密封好放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。要想拥有更好的效果，最好选用颜色较淡的米醋，这样颜色会更加鲜亮。腌制时加入适当的冰糖或白糖，亦可中和大蒜的辣和醋的酸，丰富口感。

腊八蒜并不能“包治百病”

腊八蒜的口味令人念念不忘，关于它能抗癌、软化血管、预防流感等传闻也不少。事实上，腊八蒜并没有这么“包治百病”。目前，并没有足你的谎言也动听够可信的科学根据证明吃腊八蒜能够预防癌症、软化血管。

虽然蒜当中的确存在功能成分和抗氧化性，但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效。如腊八蒜中的醋酸进入人体后，一大部分在小肠中被碱性消化液中和掉，一小部分被肝脏清理掉了。因此能够吸收进血液的醋酸非常少，又怎能产生软化血管、预防心血管疾病的作用呢？

吃腊八蒜也无法防治流感，腊八蒜有一定的抑菌作用，但却没有杀死流感病毒的能力。在关于大蒜作用的各种医学研究中，发现只有大量摄入大蒜才能起到作用，少量摄入似效果不是很明显。同时也有一些细胞实验和动物实验发现，大蒜对于一些胃肠道疾病，比如幽门螺旋杆菌、胃肠癌有一定好处。但是，在人体研究中还没有发现它有很好的效果，因此人们认为腊八蒜可以治疗或者预防胃肠道疾病并没有依据。

如何吃腊八蒜

相比于生蒜，腊八蒜的优点很明显：一是口味更好更柔和，二是对胃肠黏膜的刺激性较弱。在食用肉类食物时吃一两瓣，还能解腻助消化。虽然腊八蒜口感较好还刺激小，但还是要提醒大家，吃腊八蒜要少量（避免对于身体造成过大的刺激），建议每次食用2—3瓣即可。

作为我国的传统美食，腊八蒜是腊八节必不可少的元素。知道了如何制作腊八蒜的你，不妨也试着做一次，亲自动手体验大蒜由白转绿的过程，尝一尝饱含冬日风味的腊八蒜。

作者：程方洁

科学性把关：河北省燕达医院营养科副主任医师，沈迎建

来源：中国妇女报 新华网 中国数字科技馆

原标题：《【百科知识】腊八蒜为什么会变绿？一文读懂神奇的腊八蒜》